Задняя ось велосипеда должна выпирать со стороны трещотки и диска по разному или нет, если да то насколько?

Ось заднего колеса велосипеда должна выступать примерно одинаково с обеих сторон — со стороны кассеты/трещотки и со стороны ротора тормозного диска. Это называется симметричным расположением оси относительно рамы и вилки.

Если же ось выступает неравномерно, это свидетельствует о смещении колесной втулки внутри дропаутов рамы. Такое смещение приводит к следующим проблемам:

ухудшению управляемости велосипедом,
быстрому износу подшипников и втулок,
увеличению нагрузки на спицы, приводящей к поломке колеса.
Как правильно установить заднее колесо велосипеда
Чтобы обеспечить равномерное выступание оси с обеих сторон, выполните следующие шаги:

Убедитесь, что крепежные болты (эксцентрики или гайки) полностью ослаблены.
Установите колесо в дропаутах, убедитесь, что оно находится ровно посередине между двумя сторонами дропаутов.
Проверьте ровность установки. Для проверки ровности положения используйте визуальную оценку либо линейку, приложив её параллельно раме вдоль оси колеса. Оба конца оси должны равномерно выступать наружу от плоскости рамы.
Затяните эксцентриковые механизмы или болты аккуратно, постепенно затягивая каждый болт, проверяя правильность центровки колеса. Лучше всего затянуть один винт слегка, потом второй, затем снова вернуться к первому и подтянуть сильнее. Так достигается равномерная фиксация.
Проверка осевого люфта: покачайте колесо вперед-назад, держась руками за обод возле ниппелей. Если чувствуете заметный боковой люфт — значит втулка плохо зафиксирована или нуждается в регулировке.
Таким образом, правильная установка заднего колеса предполагает симметричность выступания оси с обоих концов и точное положение в рамных пазах (дропаут).

Она и должна выпирать иначе как цепь будет крутить звезду на колесе

в одинаковых сторонах одинаково
симметрия признак правильности конструкции

велосипедист

Колёса собираются с соблюдением зонта.
Правые спицы задних колёс со стороны кассеты короче левых, особенно, если тормоза не дисковые.
С дисковым тормозом зонт будет менее выраженным.
Есть специальный КАЛЬКУЛЯТОР ДЛИНЫ СПИЦ ВЕЛОСИПЕДНОГО КОЛЕСА
Можно ввести данные обода и втулки, и получить нужную длину спиц слева и справа.
У переднего колеса тоже может быть зонт, потому, что диск только с одной стороны.Иначе, обод не будет по центру.